Knackige Brühwürstchen

Nach den Leitsätzen für Fleich und Fleicherzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches bezeichnet man alle Wurstarten und -sorten, die bei der Herstellung durch Brühen, Backen, Braten, Sieden oder auf andere Weise mit Hitze behandelt werden als Brühwürstchen. Im Vergleich zur Rohwurst gerinnt das im Brät enthaltene Muskeleiweiß durch die Behandlung mit Hitze und macht die Brühwürstchen schnittfest und haltbar. Beim Wiedererwärmen werden die Brühwürstchen nicht wie die Kochwurst wieder weich, sondern bleiben fest.Brühwürstchen bestehen etwa zur Hälfte aus Fleisch, zu 25 Prozent aus Fett und zum restlichen Viertel aus Wasser. Mageres Fleisch und Speck werden zerkleinert und meist gekuttert. Dabei wird Wasser und Eis zur Fleischmasse gegeben, damit sie gut gekühlt wird und nicht vorzeitig gerinnen kann. Salz konserviert die Wurstmasse und Gewürze bringen den richtigen Geschmack. Je nach Sorte können auch Einlagen aus Speck oder Schinken hinzugefügt werden. Die Masse wird in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und gegebenenfalls geräuchert. Beim anschließenden Brühen werden die Würste auf mindestens 68 °C erhitzt, sodass die Muskeleiweiße gerinnen.

Die Festigkeit einer Brühwurst wie z.B. der Bockwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Da dieses direkt nach der Schlachtung besonders hoch ist, wurden Brühwürstchen früher aus noch “schlachtwarmem” Fleisch gemacht. Heutzutage wird hauptsächlich schon ausgekühltes Fleisch zur Herstellung von Brühwurst benutzt und Kutterhilfsmittel hinzugegeben.

Zu den Brühwürstchen zählen unter anderem Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen, Lyoner und Weißwurst. Krakauer, Bier- und Jagdwurst nennt man grobe Brühwürste, Mortadella und Bierschinken sind Brühwürstchen mit Einlage. Zu den sogenannten “Brühwurst-Halbfabrikaten” zählen z. B. Leberkäse und frische Bratwürste, die roh gekauft und vor dem Verzehr hitzebehandelt werden müssen.

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