Tag Archiv für Kochwurst

Auch du, mein Sohn Blutwurst

An der Blutwurst, auch Griebenwurst oder Schwarzwurst genannt, scheiden sich die Geister. Für viele Menschen ist sie eine Delikatesse, während nicht wenige andere sie schlicht ekelhaft finden. » Weiterlesen

Wurstarten

Würste kann man nach dem Herstellungsverfahren in drei Wurstarten unterteilen:

Die Rohwurst besteht aus zerkleinertem, rohen Fleisch, Gewürzen und Speck. Nach einem Reifungsprozess, bei dem die Wurst ihr Aroma entwickelt, kann sie entweder frisch verzehrt werden oder sie wird durch Trocknen oder Räuchern konserviert. Rohwürste werden noch einmal in die Wurstartenstreich- und schnittfähige Rohwürste unterteilt. Zu den streichfähigen gehören die Mett- und die Teewurst, Salami und Landjäger sind schnittfähige Rohwürste.

Schmackhafte Wurstarten

Schmackhafte Wurstarten

Als Brühwürste bezeichnet man alle Wurstarten, die gebacken, gebrüht, gebraten oder anderweitig hitzebehandelt werden. Brühwürste bestehen aus sehr feinem Brät und eventuellen Einlagen aus z. B. Schinken- oder Speckwürfel. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt. Später werden die Würste gebraten oder gebacken. Durch die Hitze gerinnt das im Brät enthaltene Muskeleiweiß, sodass die fertige Wurst schnittfest ist.

Gemäß der deutschen Leitsätze kann man Brühwürste in vier verschiende Brühwurstarten unterteilen: Zu den Brühwürstchen zählen Wiener sowie Frankfurter Würstchen und Bockwurst; Lyoner, Leberkäse und Weißwurst gehören zu den fein zerkleinerten Brühwürsten. Grobe Brühwürste sind beispielsweise Jagdwurst, Bierwurst und Krakauer, Bierschinken und Käsekrainer gehören der Gruppe der Brühwürste mit Einlage an.

Wurstarten, die aus bereits gekochten Zutaten bestehen, werden Kochwürste genannt. Die einzelnen Zutaten sind meist durch erstarrtes Fett, durch Hitze koaguliertes Bluteiweiß oder Gelee (Sülzwürste) verbunden. Nach dem Abfüllen in Därme, Dosen oder Gläser werden Kochwürste noch einmal gegart.

Oft sind Innereien, wie Leber oder Blut, manchmal sogar Getreide Zutaten für Kochwürste. Alle Wurstarten von Blut- und Sülzwürsten gehören zu den Kochwürsten, Pasteten sind Kochwürste in Kastenform. In Norddeutschland wird der Begriff “Kochwurst” teilweise auch für geräucherte Würste, die in Eintöpfen “gekocht” werden (z. B. Mettenden), benutzt.

Bei uns geht´s um die Wurst

Mit über 1500 verschiedenen Wurstarten kann Deutschland wohl mit Fug und Recht als das Land der Wurst und Würstchen bezeichnet werden. Zwar sind sie nicht unbedingt hier erfunden worden, jedoch wird wohl in kaum einem anderen Land ihre Herstellung und ihr Verzehr so kultiviert wie in Deutschland. Neben Brot zählt Wurst zu den im Ausland bekanntesten deutschen Spezialitäten.

So vielfältig ihre Variationen auch sind, Würstchen und Wurst werden im Prinzip immer auf die gleiche Weise hergestellt: Fleisch und Speck werden zerkleinert, mit Gewürzen abgeschmeckt und in natürliche oder künstliche Därme gefüllt. Danach kann die Wurst je nach Spezialität entweder roh, gekocht, luftgetrocknet, geräuchert oder gebraten verzehrt werden. Obwohl jede Region ihre eigene Wurst-Spezialität hervorgebracht hat, unterscheidet man drei Hauptgruppen: die Rohwurst, die Brühwurst und die Kochwurst.
Die Rohwurst kommt entweder frisch oder in der luftgetrockneten bzw. geräucherten Version auf den Tisch. Hierbei wird wiederum in streichfähige (z. B. Mett- und Teewurst) und schnittfähige (z. B. Salami oder Zervelatwurst) Würste unterteilt.

Brühwürste, wie z.B. die Frankfurter Würstchen enthalten meistens sehr feines Brät, das unter Zugabe von Pökelsalz (fakultativ) und Wasser oder Eis (obligatorisch) gebrüht oder bei geringer Temperatur gebacken wird. In dieser Wurst-Kategorie wird weiter differenziert zwischen Brühwürstchen (alle sogenannten Heißwürstchen mit einem Durchmesser von unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (z. B. Fleischwurst oder Lyoner), grobe Brühwürste (z. B. Mortadella, Bier- oder Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen (z.B. Bierschinken).

Die Kochwurst enthält überwiegend schon gekochte Zutaten. Diese Wurst erhält ihre feste Form durch das Gerinnen von Lebereiweis und beim Abkühlen erstarrtes Fett (Leberwürste), durch hart gewordenes Gelee bzw. Kollagen (Sülzwürste) oder das Gerinnen von Bluteiweis und Verfestigen von aus Schwarten austretendem Kollagen (Blutwürste). Nachdem die Kochwürste eingefüllt worden sind, werden sie wieder gegart und manchmal noch geräuchert.

Deutschland – Land der Wurst und Würstchen

Deutschland – Land der Wurst und Würstchen

Jede Kategorie enthält auch Würste, die zuweilen mit anderen, spezielleren Zutaten wie Nüssen und Pistazien, Früchten wie Feigen und Blaubeeren, Gemüse, Pilzen und sogar Kartoffeln oder Hafergrütze verfeinert werden.

Für die Herstellung von Wurst und Würstchen bestehen sehr strenge Vorschriften. So ist für fast jede Wurst-Spezialität festgelegt, was und wie viel davon hinein darf oder muss. Ein Beispiel hierfür ist Muskeleiweiß. Fleischeiweiß setzt sich zusammen aus Eiweiß aus schierem Muskelfleisch und Bindegewebseiweiß. Letzteres ist qualitativ minderwertiger und darf nicht dazu verwendet werden, die Wurst zu “strecken”.

Wie so viel Gutes kommt auch die Wurst wahrscheinlich von den Sumerern, die schon vor 5000 Jahren Würstchen produzierten. Auch die Kelten und die Römer liebten Bratwurst, Blutwurst und Co. Bei den Chinesen findet sie erstmals um 589 v. Chr. Erwähnung. Grundsätzlich diente die Wurst der vollständigen Verwertung aller Produkte, die beim Schlachten anfallen.

Die deutsche Fleischwarenindustrie hat 2009 eine Produktion von 1,47 Millionen Tonnen Wurstwaren gemeldet. Das bedeutet einen Anstieg von 2,6 Prozent gegenüber 2007. Die beliebtesten Würste sind die Brühwürste. Dann folgen die Rohwürste. Und das Schlusslicht auf der Popularitätsskala bilden die Kochwürste.