Tag Archiv für Wurstherstellung

Bei uns geht´s um die Wurst

Mit über 1500 verschiedenen Wurstarten kann Deutschland wohl mit Fug und Recht als das Land der Wurst und Würstchen bezeichnet werden. Zwar sind sie nicht unbedingt hier erfunden worden, jedoch wird wohl in kaum einem anderen Land ihre Herstellung und ihr Verzehr so kultiviert wie in Deutschland. Neben Brot zählt Wurst zu den im Ausland bekanntesten deutschen Spezialitäten.

So vielfältig ihre Variationen auch sind, Würstchen und Wurst werden im Prinzip immer auf die gleiche Weise hergestellt: Fleisch und Speck werden zerkleinert, mit Gewürzen abgeschmeckt und in natürliche oder künstliche Därme gefüllt. Danach kann die Wurst je nach Spezialität entweder roh, gekocht, luftgetrocknet, geräuchert oder gebraten verzehrt werden. Obwohl jede Region ihre eigene Wurst-Spezialität hervorgebracht hat, unterscheidet man drei Hauptgruppen: die Rohwurst, die Brühwurst und die Kochwurst.
Die Rohwurst kommt entweder frisch oder in der luftgetrockneten bzw. geräucherten Version auf den Tisch. Hierbei wird wiederum in streichfähige (z. B. Mett- und Teewurst) und schnittfähige (z. B. Salami oder Zervelatwurst) Würste unterteilt.

Brühwürste, wie z.B. die Frankfurter Würstchen enthalten meistens sehr feines Brät, das unter Zugabe von Pökelsalz (fakultativ) und Wasser oder Eis (obligatorisch) gebrüht oder bei geringer Temperatur gebacken wird. In dieser Wurst-Kategorie wird weiter differenziert zwischen Brühwürstchen (alle sogenannten Heißwürstchen mit einem Durchmesser von unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (z. B. Fleischwurst oder Lyoner), grobe Brühwürste (z. B. Mortadella, Bier- oder Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen (z.B. Bierschinken).

Die Kochwurst enthält überwiegend schon gekochte Zutaten. Diese Wurst erhält ihre feste Form durch das Gerinnen von Lebereiweis und beim Abkühlen erstarrtes Fett (Leberwürste), durch hart gewordenes Gelee bzw. Kollagen (Sülzwürste) oder das Gerinnen von Bluteiweis und Verfestigen von aus Schwarten austretendem Kollagen (Blutwürste). Nachdem die Kochwürste eingefüllt worden sind, werden sie wieder gegart und manchmal noch geräuchert.

Deutschland – Land der Wurst und Würstchen

Deutschland – Land der Wurst und Würstchen

Jede Kategorie enthält auch Würste, die zuweilen mit anderen, spezielleren Zutaten wie Nüssen und Pistazien, Früchten wie Feigen und Blaubeeren, Gemüse, Pilzen und sogar Kartoffeln oder Hafergrütze verfeinert werden.

Für die Herstellung von Wurst und Würstchen bestehen sehr strenge Vorschriften. So ist für fast jede Wurst-Spezialität festgelegt, was und wie viel davon hinein darf oder muss. Ein Beispiel hierfür ist Muskeleiweiß. Fleischeiweiß setzt sich zusammen aus Eiweiß aus schierem Muskelfleisch und Bindegewebseiweiß. Letzteres ist qualitativ minderwertiger und darf nicht dazu verwendet werden, die Wurst zu “strecken”.

Wie so viel Gutes kommt auch die Wurst wahrscheinlich von den Sumerern, die schon vor 5000 Jahren Würstchen produzierten. Auch die Kelten und die Römer liebten Bratwurst, Blutwurst und Co. Bei den Chinesen findet sie erstmals um 589 v. Chr. Erwähnung. Grundsätzlich diente die Wurst der vollständigen Verwertung aller Produkte, die beim Schlachten anfallen.

Die deutsche Fleischwarenindustrie hat 2009 eine Produktion von 1,47 Millionen Tonnen Wurstwaren gemeldet. Das bedeutet einen Anstieg von 2,6 Prozent gegenüber 2007. Die beliebtesten Würste sind die Brühwürste. Dann folgen die Rohwürste. Und das Schlusslicht auf der Popularitätsskala bilden die Kochwürste.